انبار مواد غذایی
یکی از عوامل کارایی انسانی، تامین غذای سالم وکافی است. به همین جهت نگهداری مواد غذایی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف وجلوگیری از اتلاف مواد غذایی محسوب میشود. برای رسیدن به این هدف تطبیق انبارهای نگهداری مواد غذایی( سردخانه ) با اصول استاندارد ضروری می باشد.

محل انبار

انبار مواد غذایی میبایست در محلی نزیک سالن پخت، ترجیحا در طبقه همکف آشپزخانه و یا در طبقه زیرین آن واقع شود تا کلیه اجناس مورد نیاز بر حسب میزان مصرف به صورت روزانه یا هفتگی از انبار کل تحویل و در انبار روزانه مواد غذایی طبق اصول صحیح انبارداری ذخیره شود.

نور انبار

انبار مواد غذایی میبایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد. استفاده از لامپهای فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. ضمناٌ از تابش مستقیم نور خورشید به اجناس موجود در انبار باید جلوگیری نمود.

دمای انبار

انبار مواد غذایی باید داری تهویه و کولر بوده تا هوای گرم داخل انبار که از اکسیداسیون مواد داخل آن ایجاد میشود خارج گردد. درجه حرارت محیط نباید بیشتر از ۱۵ درجه سانتیگراد باشد. انبار باید مجهز به ترمومتر بوده و انباردار موظف است همواره دمای انبار را تا ۱۵ درجه سانتیگراد حفظ نماید. تهویه انبار میبایست طوری باشد که حداقل در یک ساعت ۱۰ بار هوای آن عوض شود و از هوای خشک و خنک برخوردار باشد.

نکته قابل توجه این است که تعبیه هواکش باید مناسب ومتناسب با مساحت وفضای موجود باشد(پشت قاب هواکش باید به توری نمره ریز (نمره ۱۶)، ضدزنگ و قابل شستشو مجهز باشد) وهوای انبار عاری از رطوبت زیاد وعاری از بو باشد.

کف، دیوار و سقف انبار

دیوارهای انبار باید تا ارتفاع ۲ متر کاشی یا سرامیک باشد. به عبارت دیگر دیوار مقاوم وقابل شستشو و غیر قابل نفوذ برای موجودات موذی باشد. کف انبار باید از جنس مواد قابل شست و شو مانند سنگ، سرامیک یا موزاییک باشد. کف انبار باید کفشوی داشته باشد و در پوش آن توری داشته باشد. سقف انبار باید دارای رنگ آمیزی روغنی به رنگ روشن باشد.

پالت و قفسه بندی انبار:

  •  در انبار مواد غذایی میبایست قفسه بندی به تعداد کافی وجود داشته باشد. معمولا قفسه ها را به طور موازی و پشت سر هم قرار میدهند و فاصلهای به اندازه ۵ / ۱-۲ / ۱ متر جهت عبور و مرور و حمل و نقل کالا در بین قفسه ها در نظر میگیرند.
  •  ارتفاع قفسه ها و کف انبار در حدود ۴۰ الی ۴۵ سانتیمتر میباشد.
  •  مواد چیده شده میبایست حداقل ۳۰ سانتیمتر تا دیوار فاصله داشته باشد.
  •  فاصله مواد چیده شده تا سقف باید کمتر از از کف باشد.
  • پالتها یا قفسه بندی ها باید از جنس فلزی یا پلاستیک فشرده و قابل شستشو باشند.
  • پالتهای ضد زنگ (فلز گالوانیزه)، مشبک و محکم جهت نگهداری مواد غذایی به تعداد کافی و متناسب با مواد موجود در انبار وجود داشته باشد و کلیه مواد باید روی پالت قرار داشته باشند.

در و پنجره انبار

درب انبار میبایست مجهز به توری فنردار ضد زنگ باشد و در صورت وجود پنجره در انبار، کلیه پنجرههای موجود باید با توری نمره ریز (نمره ۱۶ ) پوشانده شوند.
بهتر است برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی در کلیه دربهای ورودی انبار از پرده هوا استفاده شود. دربها باید مجهز به فنر یا درببند پنوماتیک باشد و خود به خود بسته شوند.

 سیستم first out- first in

  •  به منظور اجرای این سیستم در انبارهای محلهای طبخ غذا، میبایست چیدمان مواد غذایی به نحوی باشد که موادی که دیرتر وارد انبار میشوند، دیرتر از سایر مواد موجود در انبار نیز مورد استفاده قرار گیرند. همچنین انباردار موظف است به مدت ماندگاری مواد غذایی توجه کافی داشته باشد و مواد را به ترتیب تاریخ تولید و انقضاء مصرف نماید.
  • انبار معمولاً یک نفر مسئول به نام انباردار و با توجه به ظرفیت و حجم کار تعدادی کمک انباردار (طبق استاندارد نیروی انسانی)
    و چند نفر کارگر دارد. مسئول انبار مواد غذائی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی آشنایی داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.
  • پیش بینی برق اضطراری برای انبارهای مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی نسبت به تغییر در شرایط محیطی، ضروری و لازم میباشد.

فضای مورد نیاز

جهت احداث انبار به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته میشود.

سردخانه های مواد غذایی

یکی از راه های مهم و موثر نگهداری غذا استفاده از سرما است. گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تامین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی مینماید. شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذایی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت و تولید غذا در ارتباط میباشند امری است ضروری که باید به آن بهای زیادی داده شود و برای رسیدن به این هدف میبایست کلیه سردخانه های نگهداری مواد غذایی با استانداردهای مربوطه تطبیق داده شوند.

موقعیت محل سردخانه

زمینی که سردخانه در آن ساخته میشود میبایست دارای زهکشی خوب و برای احداث ساختمان مناسب باشد به طوری که به خوبی بتواند سنگینی یک ساختمان بزرگ و وزین را تحمل نماید و آب در سطح آن جمع نشود.

سردخانه های مواد غذایی

  • سردخانه زیر صفر با حداکثر درجه برودت ۱۸ – درجه سانتیگراد.
  •  سردخانه ای به عنوان پیشخوان با درجه برودت صفر درجه سانتیگراد جهت نرم کردن گوشت منجمد شده برای مصرف روزهای بعد.
  • سردخانه بالای صفر مخصوص ذخیره میوهجات، سبزیجات و صیفیجات و … با درجه برودت ۴ تا ۷ درجه سانتیگراد
  •  سردخانه بالای صفر جهت نگهداری مواد غذایی که لازم است قبل از طبخ در یخچال نگهداری شود سردخانه دیگری نیز با همین مشخصات جهت نگهداری مواد غذایی پخته و نیم پز پیشبینی میگردد.
  • در مراکزی که آمار پخت غذای آنها کمتر از ۱۰۰ پرس در روز میباشد ممکن است از فریزرهای صندوقی و یخچال های ایستاده به جای سردخانه های زیر صفر و بالای صفر استفاده شود.

نور سردخانه

سردخانه میبایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد. استفاده از لامپهای فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. سردخانه میبایست از نور طبیعی مصون باشد.

دمای سردخانه

درجه برودت سردخانه ها میبایست از بیرون قابل کنترل بوده و تابلوی کنترل کاملاً در دید فرد مسئول باشد. مسئول مربوطه موظف است روزانه دوبار درجه برودت سردخانه ها را طبق استاندارد گفته شده، کنترل کند. ترجیحاً در سردخانه های مواد غذایی میبایست از تونل انجماد استفاده شود.

ضمناً وسایل برودتی با توجه به نیاز و بازده سالن پخت و فضای سردخانه انتخاب میشوند. دستگاه های برودتی و خنک کننده باید به طور مرتب کنترل و بازدید شوند و مسئول فنی مربوطه از سالم بودن آنها اطمینان کامل داشته باشد.

 

کف، دیوار و سقف سردخانه

کف، دیوار و سقف سردخانه میبایست از جنس قابل شستشو مانند فلز گالوانیزه، ضد زنگ و کاملاً ایزوله باشد که بتوان به راحتی نظافت نمود.

پالت و قفسه بندی سردخانه

  •  سردخانه ها باید بر حسب نوع استفاده پالتبندی گردند و قسمت زیر پالتها و پشت قفسه ها کاملاً قابل شستشو باشد و گذاشتن مواد غذایی در کف سردخانه ممنوع است. ضمناً پالتها میبایست از جنس قابل شستشو و ضد زنگ باشند.
  •  فاصله ارتفاع قفسه ها و کف سردخانه در حدود ۴۰ الی ۴۵ سانتیمتر باشد. مواد چیده شده باید حداقل ۳۰ سانتیمتر تا دیوار فاصله داشته باشند و فاصله مواد تا سقف کمتر از کف باشد.
  •  فاصله لازم بین قفسه ها باید ۵ / ۱ – ۲ / ۱ متر باشد.

بهداشت سردخانه

  •  برای ورود به سردخانه باید از کفشهای ورود به سردخانه استفاده کرد و از این کفش نباید در قسمتهای دیگر آشپزخانه استفاده شود. این امر باعث جلوگیری از انتقال آلودگی از قسمتهای مختلف آشپزخانه به داخل سردخانه خواهد گردید.
  •  برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی بهتر است که در کلیه ورودی های سردخانه از پرده هوا استفاده شود.
  •  لازم است جداسازی غذای خام از پخته در سردخانه صورت گیرد.
  •  پیشبینی برق اضطراری برای سردخانه های مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی در برابر تغییرات دما و شرایط محیطی لازم و ضروری میباشد.
  •  نظافت و بهداشت سردخانه باید به طور مرتب انجام شده و نظارت شود.

فضای مورد نیاز

جهت احداث سردخانه به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته میشود.
برای مثال ابعاد سردخانههای مختلف یک آشپزخانه با آمار پخت ۲۰۰۰ غذا در روز به شرح ذیل میباشد:
الف- سردخانه جهت نگهداری سبزیجات خام از قبیل سیبزمینی، پیاز، هویج و …
۴۲ = ۸ / ۲ × ۶ × ۵ / ۲ عرض × طول × = ارتفاع
ب- سردخانه جهت نگهداری لبنیات
۴۲ = ۸ / ۲ × ۵ × ۳ عرض × طول × = ارتفاع
ج- سردخانه به منظور نگهداری غذاهای آماده و نیمهپز جهت مصرف روز بعد:
۵ / ۳۸ = ۸ / ۲ × ۵ / ۵ × ۵ / ۲ عرض × طول × = ارتفاع
چون سردخانه های فوق همه بالای صفر بوده و معمولاً درجه حرارت آنها بین ۷ – ۴ درجه سانتیگراد میباشد. بنابراین اکثر غذاها را میتوان به مدت کوتاه در این درجه حرارت نگهداری کرد.
د- سردخانه کوچک زیر صفر تا صفر درجه
۸ / ۱۶ = ۸ / ۲ × ۳ × ۲ عرض × طول × = ارتفاع
ه- سردخانه زیر صفر
۴ / ۵۰ = ۸ / ۲ × ۶ × ۳ عرض × طول × = ارتفاع

ظرفیت وزنی کالا در سالنهای انجمادی (زیر صفر)

ظرفیت وزنی: منظور از ظرفیت وزنی هر سالن برای هر کالا وزن آن مقدار کالای مورد نظر است که میتوان با دسترسی مناسب در حجم مفید سالن مورد نظر چید. لزوماً باید ظرفیت هر سالن برای مواد غذایی نگهداری شده تناسب داشته باشد.

ظرفیت وزنی کالا در سالنهای انجمادی (زیر صفر)

نوع کالاظرفیت وزنی هر باکس پالت با ابعاد داخلی 15 در 100 سانتیمتر ( بر حسب کیلوگرم)ظرفیت وزنی در هر متر مکعب مفید (بر حسب کیلوگرم)
گوشت منجمد بدون استخوان داخل کارتن۱۵۰۰۷۵۰
گوشت منجمد با استخوان گوسفند به صورت فله۶۰۰۳۰۰
کره۱۲۰۰۶۳۰
مرغ منجمد وارداتی۸۰۰۴۲۰
ماهی منجمد داخل کارتن (یا داخل گونی)۱۱۰۰۵۸۰
ماهی منجمد فله۸۰۰۴۲۰
جگر منجمد۱۰۰۰۵۲۵
جگر منجمد در کارتن۸۰۰۴۲۰
خرما۱۰۰۰۵۲۵

حجم لازم بر حسب متر معکب برای نگهداری یک تن کالا در بسته بندیهای مختلف

کالا (تن)نوع بسته بندیحجم لازم (متر مکعب)
کاکائوکیسه2.1-2.3
موزکارتن4.5
کرهکارتن1-1.5
قهوهکیسه1.7-2.5
شیرظرف تجارتی1.2
ذرتکیسه1.4-1.5
نارنگیجعبه2.3
عسلبشکه1.6
پرتقالجعبه2.5
ماهیظرف ۵۰ کیلویی3.3
سیبجعبه2-2.2
تخم مرغظرف تجارتی2.8
پیازکیسه2.3
جوکیسه1.6
نخود فرنگیکیسه1.2-1.7
فلفلکیسه2.3-2.7
سیب زمینیکیسه2.2-2.8
کشمشجعبه1.4-2.3
برنجکیسه1.4

*توجه: حضور مسئول فنی در سردخانه جهت کنترل کلیه امور مربوط به سردخانه ضروری میباشد و مسئول فنی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی نیز آشنایی کامل داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.

روش چیدن کالا در سالنهای سردخانه

در مورد روش چیدن کالا در سردخانه توجه به نکات زیر ضروری است:

  گردش هوا

به منظور تامین گردش مناسب هوا فواصل زیر باید رعایت گردد:

  •  فاصله پالتها از جدارههای سالن نگهداری حداقل ۲۰ سانتیمتر باشد.
  •  فاصله بین پالتها حداقل ۱۰ سانتیمتر باشد.
  •  فاصله پالتها از سقف باید به گونهای باشد که سطح رویی کالاهای چیده شده پایینتر از سطح زیرین بادزنها باشد. در صورت زیاد بودن ارتفاع سالنهای سردخانه حداکثر تعداد باکس پالتهایی (باکس پالت عبارتست از نوعی قفسه پایه دار به منظور گذاشت و برداشت مواد غذایی)که روی هم چیده میشود با توجه به خصوصیات باکس پالتها و نوع کالاهایی که در آن قرار داده میشود باید طوری باشد که هیچگونه خطر ریزش باکس پالتها یا اشکال در جابجایی آنها به وجود نیاید.

 خالی گذاشتن زیر تجهیزات سرمازا

زیر تجهیزات سرمازا به دلیل زیر نباید کالایی چیده شود:

  • جلوگیری از ضایعات احتمالی ناشی از برفک زدایی
  •  دسترسی آسان مسئول فنی به تجهیزات سرمازا
  •  امکان حرکت لیفت تراک (دستگاه مخصوص جابجایی و چیدن کالاهای مورد نگهداری در سردخانه)

 دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا

  •  به منظور دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا از نظر ماندگاری و حفظ ارزش غذایی و غیره باید راهروهایی پیشبینی گردد. برای این منظور دو روش پیشنهاد میشود.
  •  دسترسی کم – یک راهرو با عرض ۷۰ سانتیمتر در وسط سالن عمود بر راهروی ارتباطی خارج سالن و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتیمتر در عقب سالن منظور میشود. در هر صورت نباید بیش از شش ردیف باکس پالت بدون راهرو در کنار هم چیده شود.
  •  دسترسی زیاد – بین هر دو ردیف باکس حداقل ۵۰ سانتیمتر فاصله و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتیمتر نیز در انتهای سالن منظور میشود. این روش برای کالاهایی است که به بازدید گسترده و مکرر نیاز دارند.

خارج کردن کالا به ترتیب ورود (first in-first out)

برای امکان خروج کالا به ترتیبی که وارد شده باید راهرویی در مقابل در ورودی سالن منظور نمود که عرض آن با توجه به حرکت لیفت تراکم حداقل ۲۲۰ سانتیمتر باشد.

جدول مساحت انبار و سردخانه

ظرفیت پخت غذا (برحسب نفر)مساحت آشپزخانهمساحت انبارمساحت سردخانه
100551015
300901520
5001502525
1000205035